????粵菜
????粵菜，即廣東菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。
????廣東菜因各城市地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，也形成了不同的菜系，目前廣東有三大菜系：廣府菜（廣州菜）、潮州菜、客家菜（江東菜）。
????湛江菜
????湛江菜屬于廣府菜，具有“清、鮮、爽”的特點。但相比廣府菜，湛江更突出的一項是“海鮮”。從烹飪技藝、風(fēng)味特色、消費者的認(rèn)可度，酒樓餐館形式，湛江菜在國內(nèi)外都聞名遐邇。
????但就是這盛名在外的湛江菜，卻依附于廣府菜，未能獨立成一格，占有粵菜的一席之位，甚是遺憾，更值得反思。
????提到湛江菜
????你立刻腦補了什么畫面？
????唯食君腦海此刻只有這滾動的海鮮
????湛江菜有多出名？
????在國內(nèi)外都聞名遐邇
????湛江菜館在全國各地更是遍地開花
????可是，就是辣么厲害的湛江菜，
????為啥不能成為粵菜之“先”？
????湛江菜在不久將來，
????能否在粵菜系中爭有一席之位？
????實力在哪？
????湛江菜實力
????食材豐富鮮美：
????在所有粵菜中，湛江菜的食材最為豐富，也最為高級，只是湛江人吃海鮮通?！耙换j筐一籮筐”上菜，容易被人扣上廉價菜的帽子。
????湛江地理位置優(yōu)越，位于中國大陸最南端的天然深水港口城市，海鮮生長在無污染、無公害的原生態(tài)海域中，肉質(zhì)鮮嫩肥美，口感清甜鮮美！
????味道本味質(zhì)樸：
????湛江菜的好味源自本味和質(zhì)樸。湛江菜更注重營養(yǎng)、本色、原汁原味。湛江菜新鮮質(zhì)樸，在物質(zhì)生活豐富的當(dāng)今，“湛江鮮”恰是中華飲食文化的回歸，符合當(dāng)今社會健康理念。
????做法回歸自然：
????湛江菜發(fā)展了這么多年，其實真正被人們所認(rèn)同的，就是它一直在堅持的烹調(diào)方法尊重自然、尊重食材、回歸自然，巧妙地發(fā)揮出它們特有的味道，其中的味道與手法才是成就湛江菜的靈魂關(guān)鍵。
????湛江菜是否有實力脫離廣府菜，獨創(chuàng)一格占粵菜一席之位？看看湛江的美食專家怎么說?。?！
????將“湛江菜”打造成粵菜“第四道菜”——日前湛江晚報推出獨家專訪報道《著名美食家莊臣走進中國水博會——向世界友人推介湛江蝦》一文中提出這一觀點。
????一石激起千層浪，讀者網(wǎng)友紛紛發(fā)表評論，或惋惜湛江菜“鮮”名遠(yuǎn)揚卻未能成為粵菜之“先”，力挺湛江菜打造成粵菜“第四道菜”。中國海鮮美食之都品牌發(fā)展中心主任黃春鈺直拍大腿惋惜：“湛江摘得目前唯一國字金招牌‘中國海鮮美食之都’，都沒爭得在廣東菜系中應(yīng)有的地位，實在心痛。”
????力挺湛江菜 當(dāng)粵系“一道菜”
????報道一出街，很多湛江人坐不住了。網(wǎng)友都督則表示 “沒在《舌尖上的中國》看到湛江的白切雞和沙蟲，很遺憾?！备嗟木W(wǎng)友留言表示：“我為大湛江自豪！”
????湛江餐飲界也掀起輿論熱浪。中國海鮮美食之都品牌發(fā)展中心主任黃春鈺直拍大腿惋惜：“湛江摘得唯一國字金招牌‘中國海鮮美食之都’，如今都沒爭得廣東菜系一席之地，著實讓人心痛，不得不反思。”
????黃春鈺全程參與湛江申請打造“中國海鮮美食之都”過程，也是2016中國水博會期間 “千人歡樂蝦宴”世界紀(jì)錄的創(chuàng)意策劃人，他說：“‘中國海鮮美食之都’現(xiàn)在如同一位亭亭玉立的少女，人人都知道‘她’亮麗，但后續(xù)發(fā)展之路要怎么走，還要認(rèn)真籌謀?！?/p>
????他介紹，2010年，在眾多沿海城市的激烈爭奪之下，湛江捧回“中國海鮮美食之都”牌匾，來之不易，讓其他沿海城市“羨慕嫉妒恨”?！爸袊ｕr美食之都”由中國烹飪協(xié)會頒發(fā)，目前是全國“唯一”，是最有含金量的國字號牌匾。“中國海鮮美食之都”源于餐飲，高于餐飲，落戶湛江6年來，橫跨餐飲、水海產(chǎn)、旅游、貿(mào)易等行業(yè)，現(xiàn)已上升到城市發(fā)展層面。“匹配‘中國海鮮美食之都’，湛江菜打造成粵菜系‘一道菜’刻不容緩。”
????“湛江鮮”符合當(dāng)今社會健康理念
????從業(yè)近30年的中國烹飪大師、湛江名廚鄭向陽分析道，潮州菜選材廣博，靠出品“高大上”打動人，它由華僑將潮州人的餐飲習(xí)慣帶到全球，才形成享譽國內(nèi)外的潮州菜飲食文化；廣州菜得益于省府的影響力，經(jīng)過了時間和文化沉淀，獨成一派；客家菜則粗料精制，靠文化包裝打響名堂。在所有粵菜中，湛江菜的食材最為豐富，也最為高級，只是湛江人吃海鮮通?！耙换j筐一籮筐”上菜，容易被人扣上廉價菜的帽子。
????“湛江菜的好味源自本味和質(zhì)樸?！编嵪蜿栒f，湛江菜發(fā)展了這么多年，其實真正被人們所認(rèn)同的，就是它一直在堅持的烹調(diào)方法尊重自然、尊重食材，巧妙地發(fā)揮出它們特有的味道，其中的味道與手法才是成就湛江菜的靈魂關(guān)鍵。
????他說，前些年，人們在餐廳追尋的是新奇的味道、擺盤的造型，那時仿佛一切傳統(tǒng)的烹飪方式和味道都在承受顛覆性的考驗。而如今，食客也會慢慢沉淀下來，更注重營養(yǎng)、本色、原汁原味，逐漸從求新求變中回歸天然健康，這是一個觀念的交替輪轉(zhuǎn)。
????黃春鈺也指出，湛江菜新鮮質(zhì)樸，在物質(zhì)生活豐富的當(dāng)今，“湛江鮮”恰是中華飲食文化的回歸，符合當(dāng)今社會健康理念。湛江菜走出去前要先引進來，打造湛江體驗式消費模式，要有一批出色餐飲人。
????湛江菜有實力在粵菜系中獨成一道
????粵菜“三道菜”從何說起？湛江商業(yè)技工學(xué)校副校長、國家烹飪高級講師、國家烹飪高級評委譚小敏向記者解釋，粵菜系由廣府菜（廣州菜）、潮州菜、客家菜（江東菜）三部分組成，這是國家級約定俗成的提法，早年已編入我國餐飲業(yè)教材。從目前分類來看，湛江屬于廣府菜，具有“清、鮮、爽”的特點。但相比廣府菜，湛江更突出的一項是“海鮮”。從烹飪技藝、風(fēng)味特色、消費者的認(rèn)可度，酒樓餐館形式，湛江菜在國內(nèi)外都聞名遐邇?！拔?guī)啄昵暗叫陆伎吹接形倚５膶W(xué)生在做湛江菜?！?/p>
????1979年，湛江地區(qū)商業(yè)技工學(xué)校（現(xiàn)湛江市商業(yè)技工學(xué)校）開設(shè)第一屆烹飪專業(yè)，譚小敏作為首屆學(xué)生，入行至今已37年，見證了湛江餐飲業(yè)在改革開放以后的發(fā)展歷程。他說，隨著湛江社會的發(fā)展，市場促使我市餐飲企業(yè)被動經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃影l(fā)展，積極創(chuàng)新菜式、創(chuàng)新管理模式，發(fā)展勢頭蒸蒸日上。
????譚小敏透露，早在6年前湛江申報“中國海鮮美食之都”時，業(yè)界已有聲音提出，將湛江菜打造成粵菜“第四道菜”，但當(dāng)時條件尚未成熟。他認(rèn)為，經(jīng)過6年的發(fā)展，湛江餐飲業(yè)逐漸壯大，全民意識逐步提升，湛江已具備作為粵菜系一個獨立分支的實力，只是缺一個官方的認(rèn)可。
????編撰“湛江菜譜” 搭建湛江菜理論體系
????“一直以來，我都希望能在教科書上看到：‘廣東菜包括湛江菜、廣府菜（廣州菜）、潮州菜、客家菜?！闭?wù)撝?，譚小敏向記者道出藏于心底的愿望，他希望湛江有一本自家的菜譜，將湛江各地的特色菜納入其中，如沙蟲在湛江哪里有，可以做哪些特色菜。他建議，公開向全社會招募，匯聚廚師、餐飲領(lǐng)軍人、中職大學(xué)相關(guān)專業(yè)講師等力量，博采眾長，編寫系統(tǒng)性的海鮮菜理論資料，形成特色鮮明的“湛江菜譜”。
????鄭向陽同樣指出，湛江菜缺乏理論體系支撐。他正在著手研究湛江烹飪體系理論，挖掘五縣四區(qū)的豐富食材和烹飪技藝，準(zhǔn)備編撰湛江美食地圖?！皝淼秸拷娜?，人手一本湛江美食地圖，就可以‘按圖索驥’吃遍湛江——這是我正在努力的方向?！?他說，在發(fā)展和傳承這一點上，湛江菜必須摒棄以前靠口耳相傳、師傅帶徒弟的形式，把傳統(tǒng)湛江菜標(biāo)準(zhǔn)化，量化配方，讓每個人都可以便捷地學(xué)會做地道的湛江菜。
????據(jù)介紹，“千人歡樂蝦宴”期間，來自我市各大酒店、酒樓的58個餐飲界大師通力協(xié)作，創(chuàng)下世界紀(jì)錄，也成為我市史上最大規(guī)模的餐飲精英合作盛會。譚小敏直言，潮州菜有一班高級職稱的廚師經(jīng)常進行研討性交流。湛江餐飲界雖然偶有合作，但仍處于各自為政的分散狀態(tài)。
????他認(rèn)為，打造粵菜系“一道菜”，需要湛江餐飲界“強內(nèi)功”，需要全民參與，更離不開政府的引導(dǎo)和支持。近年來，政府對湛江餐飲業(yè)的發(fā)展越來越重視，但還遠(yuǎn)不夠。哪些部門去主導(dǎo)，哪些行業(yè)組織參與，還需要進一步探討解決。
